Tüketicinin bal alırken sorduğu ve önemsediği en büyük özellik sahte olup olmamasıdır. Öncelikle sahte baldan bahsetmek gerekir; günümüzde birçok arıcılık faaliyeti adı altında gerçekleşen fakat arıcılık alakası olmayan durumlar söz konusudur. Bunlardan bazıları, bala katkı maddeleri eklemek, arıların nektarlardan beslenmesine imkân sağlamadan şeker şurubu ile beslemek, gerçek bala sahte bal katarak bal miktarını artırmak gibi durumlardır.

Balın gerçek olup olmadığını anlamanın kesin tek çözüm yolu analiz ettirmektir, tek analiz bile sonuç vermeyebilir. Bunun yanı sıra toplumda bilinen ve uygulanan birkaç yöntem mevcuttur.

Şekerlenme

Satın aldığınız balın bekledikçe kavanoz tabanından itibaren şekerlendiğini gözlemlediyseniz sahte olma ihtimalinin düşük olduğunu söyleyebiliriz. Özellikle buzdolabında bekleyen gerçek balın donma seviyesinde katılaşması gerekmektedir.

Bunlar gibi birçok yöntem ve halk tarafından denenen suya tutma, ateş yakma, akıtma tarzı basit deneyler mevcut fakat bunlardan hiçbiri balın kesin olarak sahte olup olmadığını ortaya koymamaktadır.

Ballara uygulanan farklı işlemler, balın kalitesini önemli ölçüde etkilemektedir. Depolama süresi, nem, hasat sırasında uygulanan işlemler, ısıtma ve depolama yeri gibi etmenler, kaliteyi etkilemektedir. Bir yıl süreyle depolanan ballarda, genel olarak yüksek düzeyde azot (N), kül, hidrojen iyonu (düşük pH), nem ve bileşik şekerler bulunmuştur.

Kaliteyi önemli ölçüde etkileyen; şekerlenme ve fermantasyonla sonuçlanabilen etmenler önemlidir. Bu etmenlerin en önemlileri; hasat sırasında uygulanan işlemler; nem, ısıtma ve depolamadır.

Hasat sırasında balda bulunacak glikoz kristalleri, toz parçacıkları veya polen tanecikleri, kristalizasyonda başlangıç çekirdeğini oluşturmaktadır. Bu nedenle hasat edilen balın çok iyi süzülmesi ve süzgeçten geçebilen farklı yoğunluktaki maddelerin balın altında veya üzerinde toplanabilmesi için dinlendirilmesi gerekir. Balın fermantasyon ve kristalizasyon açısından; uzun süre açıkta tutulmaması gerekmektedir. Balda bulunan hava kabarcıklarının arındırılmasında, en uygun yöntem balın dinlendirilmesidir. Bu yöntemler emek ve tecrübe gerektirmektedir. 

Halk arasında bilinen bal kristalize oluyor ise içine ekstra şeker katılmış, sahte baldır inancı tamamen bilinçsizce ortaya atılmış bir olgudur. Balın gerçek olup olmadığı sadece yapılacak testlerle anlaşılabilir. Üstelik kristalize olmayan balların işlem görmüş ballar olduğunu söylemek mümkündür.

Doğal bir şeker olan balın içinde, glikoz oranı düşük ise, şekerlenme daha düşük ısılarda başlarken, glikoz oranı yüksek olan ballarda 14 derece seviyelerinde şekerlenme başlamaktadır. Buzdolabında bekletilen gerçek balın donması da kaçınılmazdır. Bazı sahte bal üreticileri balın şekerlenmemesi ve donmaması adına balı yüksek derecede kaynatarak işlemektedirler. Bu durum balın besin değerlerini kaybetmesine ve HMF değerinin artmasına neden olur. 

Bal için doğal bir süreç olan kristalize hale gelmesinin önüne geçmek için doğru muhafaza koşulları sağlanması gerekmektedir. Kristalize olmuş ballar için ise çözüm, benmari usulü ısı desteği vermek ya da sıcak bir yerde bekletmektir. Yukarıda belirttiğimiz sebeplerden dolayı bala aşırı ısı uygulamak zararlıdır.

Balın saklanmasında sıcaklığa dikkat edilmelidir. Çünkü balın kıvamı maruz kaldığı sıcaklığa bağlıdır. Bal yanlış sıcaklıkta saklanırsa kristalleşir ve donar bu sebepten güneş görmeyen karanlık yerlerde saklanmalıdır. Balın uygun şekilde depolanması, yıl boyunca aynı kıvamı korumasını sağlar.

Balın cinsine göre 9-10 derecede tutulması önemlidir. Balın sürekli değişen sıcaklıklara maruz kalması şekerlemeyi hızlandırır. Balı metal veya teneke kaplarda uzun süre tutmak doğru değildir. Bu nedenle tenekeden yapılmış bir kapta satın alınan bal, bir cam kavanoza alınmalıdır. Çünkü balın içindeki minerallerin metal ile etkileşimi balın kalitesini olumsuz etkiler.

Bilindiği üzere bal yüzyıllar boyu bozulmadan muhafaza edilebilen nadir bir besin kaynağıdır. Besin bozulmasının asıl sebebi olan bakteriler için su şarttır. Diğer canlılar gibi bakterilerde su olmayan yerde varlıklarını sürdüremezler.

Balda ise su oranı oldukça düşüktür. Ağzı açık kalan bir bal hava ile etkileşimi neticesinde bozulma yaşayabilir fakat ağzı kapalı tutulan bal asla bozulmaz, sadece zamanla kristalize olabilir.

Balın tadının acıması ve balın köpürmesi ile anlaşılan bu durumun birkaç farklı sebebi vardır. Bunlardan ilki zamanından önce hasat yapılmasıdır. Balın kovanda durma süresi balın olgunlaşmasını sağlar fakat erken toplandığı durumlarda bal içinde nem oranı yüksek olur. Tarım bakanlığının yaptığı bildirge üzere balın içindeki nem oranı maksimum %20 olmalıdır.

İkinci olarak balın muhafaza edilmesi önemli bir husustur. Muhafaza edilen yerin çok nemli olmaması ve balın paketlenmesi sırasında hava almamasına özen gösterilmesi gerekmektedir. Aksi halde bal besin değerini kaybeder ve ekşir.

Son olarak ise ekşime, balın içine su karışması durumunda meydana gelmektedir. Bala damlayacak bir damla su bile balın belli bir süre sonra ekşimesine neden olacaktır. Ekşiyen balın tadı acılaşır, renginde ve kıvamında değişimler meydana gelir ve köpürür. Hem insanlar hem de arılar için tehlikelidir, tüketilmemesi gerekir.

Yine oldukça farklı fikirlerin ortaya atıldığı bir konu olan balı hangi kaşıkla yemek gerekir ikilemi. Balın metal kaşık ile tüketilmemesi gerektiği, metalin, balın besin değerlerini kaybettirdiği ve yapısını bozduğu, tahta kaşık kullanımının ise daha sağlıklı olduğu kanısı herkes tarafından bilinmekte. Fakat bunların aksini iddia eden deney sonuçları mevcut.

Yapılan araştırmalar sonucunda tahta kaşığın içinde mikroorganizmaları barındırdığı için balın yapısını zamanla değiştirdiği gözlemlenmiştir. En sağlıklı aracın ise kaliteli bir çelik kaşık olduğu belirtilmiştir.

Doğal balın içerisindeki besin değerleri oldukça yüksektir. Şeker hastalarının doktor kontrolünde, çocukların kilo ve boy oranlarına göre tüketilmesi önerilmektedir.

Bağırsak mikro floraları yeterince gelişmediği için 1 yaşından küçük çocuklara ise bal verilmesi tavsiye edilmez.

Bal rengini, nektar çeşitliliği, kıvamını ise bitki ve nektarların özellikleri belirlemektedir. Balı farklı birçok renkte ve kıvamda görmüşsünüzdür, şeffafa yakın beyazdan, kırmızıya yakın kahverengiye kadar farklı renkleri mevcuttur. Balın rengini karoten, klorofil, ksantofil ve bazı bitki pigmentleri oluşturmaktadır.

Aynı şekilde balın kıvamını belirleyen başlıca etmenler balın nerede üretildiğidir. Akdeniz bölgesi gibi sıcak iklimlerde yetiştirilen arıların yaptığı ballar daha kıvamlı olurken, yayla gibi dağlık serin bölgelerde yetiştirilen arıların yaptığı ballar akışkan olmaktadır. Rengi koyu-açık, akışkan olan-olmayan bal sahtedir ya da gerçektir gibi bir durum söz konusu değildir, bahsettiğimiz üzere fiziksel koşullar ile balın gerçekliği anlaşılmaz.

Bir kaşık balın içinde;

*Kalori: 63,8

*Protein: 0,1 gram

*Karbonhidrat: 17,3 gram

*Lif: 0,2 gram

*Şeker: 17,2 gram

*Yağ: 0

Balın içinde bulunan bazı besin değerleri miktarı bu şekildedir. Bunun haricinde bal basit bir karbonhidrat kaynağıdır. Arılar, bala özel bir beslenme değeri katan enzimler eklerler ve daha sonra içindeki sükrozu glikoza dönüştürürler. %80 doğal şeker içeriğinin büyük bir bölümü früktoz ve glikozdan oluşmaktadır. Yüksek şeker içeriği nedeniyle bal, beyaz şeker olarak bilinen sofra şekerinden daha tatlı bir besindir.

*Bal tabiatın bize sunmuş olduğu doğal bir besin kaynağıdır hayatımızın her alanında kullandığımız şeker ise yüksek oranda işlenmiş bir endüstriyel üründür.

*Şekere yapılan endüstriyel işlemler pancar ve kamışta bulunan diğer yararlı vitamin ve minarelilerin yok olmasına sebep olur.

*Hem bal hem de şeker, kabaca eşit miktarda glikoz ve früktozdan oluşur. Temel fark, bal ile iki molekülün birbirinden ayrı ve birbirine bağlı olmamasıdır.

*Balın şekerden daha tatlı olmasının sebebi içindeki fruktoz miktarının daha fazla olmasıdır.

*Bal başlı başına birçok sağlık sorunlarına iyi gelen bir besindir ama şeker için bunu söylemek mümkün değildir.

*Şekerin kullanıldığı hemen hemen her alanın yerine bal kullanmak mümkündür. Ordu BalBirlik olarak size şekerden çok daha sağlıklı bir alternatif olan ‘’doğal balı’’ sunmaktayız.

Bal içerisinde barındırdığı şeker miktarı rafine şekerin aksine çoğunlukla früktoz içermektedir. Şeker yüzde 50 glikoz ve yüzde 50 früktozdan oluşur. Balda ise, yüzde 30 glikoz, yüzde 40 fruktoz ve geri kalan yüzde 30'da da dekstrin ve karbonhidratlı liflerden oluşan 20 farklı şeker vardır.

Bu da balın daha tatlı bir yapıya sahip olmasına yol açar. Beyaz şekerdeki glukoz/fruktoz zincirleri sayesinde, insan vücudu beyaz şekeri hızlı bir şekilde enerjiye dönüştürür ve bu yüzden beyaz şeker tüketimi kan şekerinde hızlı bir artışa sebep olur. Fakat bal içerisindeki fruktozun ayrı olmasından dolayı, insan vücudunun balı işleme süreci beyaz şekere göre daha uzundur. Bu durumu, bal tüketiminden sonra kan şekerindeki artış aynı miktarda şeker tüketimine göre daha yavaş olur yani insanların daha geç acıkmasına ve kan şekerinin daha uzun süre sabit kalmasını sağlar.

Doğal olan balın size enerji vereceğini ve doğru miktarda kullanımının diyete olumlu etki edeceğini söylemek mümkün.